东莞面包学校开面包店需知知识二

一，西点制作所用的原材料：
（一），面粉制成的原理：
1．面粉是烘焙制品中基本的原材料，用量多，便因产地，性质及播种季节，各地的气候因素不同，选择用小麦出产地的不同，其面粉的品质也各不相同。面粉是由小麦磨制而成的。小麦主要产地：俄罗斯，加拿大，印度，中国大陆，澳洲，阿根廷，美国等地。（小麦成分为85%胚乳，12.5%麦皮，2.5%胚芽）
2. 选择低档的面粉，粉质对产品质量具有密切的关系，高品质的面包用粉选择如下：
A，白度，面粉颜色影响面包色泽，越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出好坏，但用漂白过的面粉对人体是有不良影响的。
B．面筋强度，粉内三面筋物成网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包。面包学校校 东莞面包学校 东莞那里有面包学校 东莞那间面包学校好
C．发酵耐力，即面色起过预定的发酵时间，但还能做出良好的面色，这叫做发酵耐力，所以面包要用足够的发酵耐力。
D．高吸水量，面粉加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量愈多，愈可以减低成本，贮藏时间愈长，经济价值愈大。
E．均一情形，从工厂里买进的每一批面粉，必须在品质上相似，不可参差不齐，无法适应。
    3. 面粉是烘焙食品中用昊多的基本材料，因此烘焙全品又称为面粉加工制品，选择对了面粉烘焙产品，制作就成功了一半，不同的烘焙产品需要选择不同的适当的面粉才能显示产品的特色。（面粉内含70%的淀粉，油脂1.5-2%，油脂含量的多少与伯芷时间长短有关系，灰粉为0.45%）。A，高筋面粉是以硬红春麦为主，参合部分硬红冬制得，也称面包面粉，筋度强，用于做面包批萨，泡芙，油条，千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡，油层以便形成疏松结构的点心，（蛋白质11.5%以上吸水量6%~66%）。；面包学校校 东莞面包学校 东莞那里有面包学校 东莞那间面包学校好
      B．中筋面粉又称家庭面粉或通用面粉，主要是蛋白质含量不高，筋度不太强，由硬红冬麦所磨制而成，用于做馒头，包子，饺子，烙饼，面条，麻花等大数中式点心。（含蛋白质8.5%~11.5%，吸水量55%~58%）
      C．低筋面粉又称薄力粉/蛋糕粉/糕点粉，可以用按照品质比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。
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