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烘焙中会用到很多品种的糖，一般有冰糖、粗砂糖、细砂糖、糖粉、金砂糖、红糖、彩色砂糖以及各种装饰糖等。烘焙中我们常用的是白砂糖，一般我们在超市买到的白砂糖都是属于粗砂糖范畴的，这种糖熔点高，无论烘焙还是打发都不容易熔化，所以除了少数烘焙中会用到粗砂糖来做表面装饰外，一般烘焙中使用多的是细砂糖或者糖粉。
细砂糖，顾名思义就是比粗砂糖细一些的白沙糖，也叫上白糖，一般用来制作方糖或者袋糖的原料，这种糖的颗粒大小一般只有粗砂糖的1/4--1/5，更易于熔化，所以一般烘焙中用的比较多的就是这种糖，而烘焙中使用更多的则是糖粉。糖粉就是把颗粒糖打磨成粉了，不过磨成粉后的糖容易粘连结块，所以如果不是当时用完，就需要防潮处理。一般烘焙用品店都有成品的防潮糖粉出售，当然买不到或者不想买也没关系，直接用500克冰糖或者粗砂糖加15玉米淀粉用料理机打成粉即成防潮糖粉。糖粉用于粉打发时更方便，制作馅料时口感更细腻，也可用做甜点的表面装饰。
金砂糖和红糖是烘焙中较少用到的2中糖，一般只在待定烘焙配方中出现，如法式烤布蕾的表面就一定要撒金砂糖才能烤出颜色漂亮的焦糖表面，而澎湖黑糖糕之类的点心里用到的是老红糖或者黑糖。
彩色砂糖和各种装饰糖等基本都不是用在烘焙调味上，一般用在甜点的表面装饰，因多彩的颜色和丰富的造型能给普通的甜点带来不一样的花样变身！
