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天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
耐高糖型:耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。
新鲜酵母:如果没有新鲜酵母的话，可以使用咱们常用的即发干酵母，关于用量，我看到的说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天，我用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。
天然酵母:日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成，然后取需要的量使用，暂时不用的冷藏保存。
白神酵母:是天然酵母，却可以制成干酵母的样子，不需要冷藏运输（开封后要冷藏保存），而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于，它需要一个预发酵的过程，只是用35℃的温水泡10分钟而已，并不麻烦。用这种酵母做的包看这里。
