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烘培课堂开课啦不同温度和烘烤方式对饼干口感的影响

更新时间:2018-04-05 09:37:06 浏览次数:15次
区域: 东莞 > 东城
类别:厨师培训
地址:东莞市虎门镇新联路口东海商务大厦511
高温短时间烘培,会造成饼干体表层干硬中间柔软。因为没有烤过芯,较低温度长时间烘培,会形成饼干里外都酥脆的口感,可是饼干体本身很薄,时间过长会烤糊,所以多数时候我们会采取关火后不开烤箱门,利用余温再焖10-15分钟这样的方法来使饼干内的水分充分蒸发。
不同种类的饼干对口感的要求是不一样的,并不是所有的饼干都是酥脆才好的。软曲奇就要求饼干体是绵软口感,意式脆饼就要先把面团只烤干外皮,分切后再烤干整体。所以很多配方中给出的温度和时间都是不一样的,这就需要我们按照配方给出的温度和时间来操作了。但是这里说按照配方操作是相对的而不是的。由于不同烤箱的温度有差别,给出烘培食谱的人的烤箱和你的烤箱温度不可能完全一样,所以不能完全照搬书中提供的温度时间.建议隔几分钟查看一次饼干,出炉前的几分钟守在烤箱前以随时查看饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色,并且从烤盘上揭下饼干,然后看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。
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