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面粉是基本的面包烘培原料，历史悠久，种类丰富。欧洲人习惯使用小麦粉，不仅因为它口感好，还因为其中丰富的蛋白质保证了它与水混合后能够形成面筋，而面筋是使面包膨松多孔的关键。那如何了解一种小麦粉的筋度呢？简单的方法就是用它制作面团，正如为了了解如何煮好一种土豆或大米，直接的方法就是亲自动手煮。小麦粉的外包装上往往印有营养成分表，其中就注明了蛋白质含量。根据这个通俗简单的标准，你就能判断它的筋度了。
·蛋白质含量低于或等于9％：低筋面粉。这种面粉一般用来制作蛋糕、饼干等。用它揉出的面团没什么弹性，气孔小而均匀。
·蛋白质含量为10％-11％：中筋面粉（也叫面包粉）。欧洲人常用这种面粉制作面包（“面包粉”这个名称完全是约定俗成的，并不意味着不能用其他种类的面粉制作面包）。
·蛋白质含量高于或等于12％：高筋面粉或特高筋面粉。用它们揉出的面团十分坚韧，一般用来制作含有脂肪和糖的甜面团。高筋面团经常与低筋面粉或无筋面粉混合使用，或者用来制作发酵时间特别长的面包。
在家庭烘培中，不同面粉之间的差别很多时候不那么明显。尽管大胆地使用各种不用的面粉吧，即使制作甜点也不一样。你会惊喜不已的。
