东莞面包培训学校糖在面包界的地位

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糖在天然酵母及烘烤的作用糖在食品調理上占了很重要的角色，
在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調味劑。
再保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法)也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發酵程序!
這又是另一種水果果汁發酵製程，頻果西打就是用頻果本身果糖在寒冬的歐美，氣候乾燥水果水分散去，產生高甜度頻果，再壓粹蘋果榨汁存於地窖產生發酵氣體飲料就是蘋果西打。
糖再烹飪與烘烤時具時調色(焦糖化及美納斯反應)與保溼的功能。
在水果酵母液培養中：
(1)提供乳酸酵母菌的營養大量繁殖居領導地位，壓抑醋酸菌及其他黴菌的成長。
(2)提供水果糖解酵素的活性產生CO2及水及中間產品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產生香氣。
糖的添加在水果酵母液培養中是提供給酵母菌當作營養使用，所以維持在總重<8%！因為糖大過8%就會產生抑制酵母菌的作用，在8小時內大概會用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養分，
但因糖水會進入水果內將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環境並取得酵母群的領導地位。此時氣泡會慢慢增加，
若是熟透的水果則一開始就會產生大泡泡表示水果糖解酵素很強，當酵母餵養一兩次後酵母菌的數目即可達培養天酵的數量，
若是含膠質重的水果當培養酵母液時才產生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質則容易產生大量醛類物質，對於人體不好，所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液餵粉。
所以水果酵母液培養時加入那麼多糖，結果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO2了，所以就不甜了！
切割整型中糖的影響    切割後的整型，麵糰持續的發酵、所以糖化及糖解持續存在，所以基本原理上應是持穩的狀況，只是不再翻轉所以糖分子此時在麵糰中無法均質分佈。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大(因為有糖地方易分解為水及CO2所以會有較大的氣室)
六、烘烤時的糖的作用    酵母只能分解糖的部份，因為澱粉酶持續作用還會產生糖，
所以糖在烤爐中烘焙的高溫產生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香氣特別濃厚，因為麵糰進入烤爐的瞬間麵糰水份由內部擴散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及麵筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產生了梅納斯(Millard reaction)反應，賦與麵包的雙重著色，因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在麵糰中，此時內部的的糖分子就產生保溼的功能，但烤爐溫度若無法高溫持續，有起伏者則麵皮會變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱後沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷後麵包表皮韌度高且厚，回溫後麵皮不易咀嚼撕裂，後者則微烤即脆、麵包溼潤可口，即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不乾香氣十足。
以上為糖在酵素液、天酵、麵糰攪拌發酵及烘焙的角色扮演。
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