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酒是陈的香，好酒贵在时间，“发黄”的酱香酒才是老酒，这些都是我们消费者对老酱香的普遍认知，事实是这样的吗？老酒除了饮用价值，还有怀旧的收藏价值，在酒桌上，如果有人给你倒上一杯“发黄”的酱香酒，你会有什么感想？
大部分酒友都会认为，这一杯色泽明显发黄的酱香酒，肯定是老酱酒。如果这时，拿酒出来的朋友再说上一段精彩的故事，比如，从老家老房子的床底下搬出来一箱酒，拿出来时酒上的标签都碎了，酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候，酒友们肯定更是对这瓶酱香酒的品质深信不疑了吧？
可以这样说，99%以上的普通消费者，都会认为发黄的酒是好酒。但这个理论有科学依据吗？一瓶正常的酱香酒，应该是什么颜色？
我们要了解酱香酒的正常颜色，先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。并没有看到有写着“发黄”或“较黄”。
那么问题来了，发黄的酱香酒，到底是怎么回事？
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。
二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。
简而言之，就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况）。
近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
酱香型白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。
酱香酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。后，胡星杰老师用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的标准。
