酿酒技术之泡粮的注意事项唐三镜胡星杰

原料处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸4大步骤，在原料处理的4大步骤中，泡粮使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件，它看似不起眼，却能减少白酒苦味。今天，胡星杰老师重点为大家讲讲泡粮的注意事项。
首先，为保证粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用热水。
同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，否则会导致粮食上下吸水程度不一致，蒸粮时粮食开口出现先后，使部分粮食糊化过度，发酵时易杂菌。
常见的原料泡粮温度与时间说明
高粱：糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米：用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵;
稻谷：用75-80度浸泡11小时左右。
泡粮注意事项
1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团，泡不透心。
2、泡粮用水要保持基本一致，冬天气温低时可加盖保温，以促使粮食充分吸水。
3、泡粮结束的标准：用手捏粮食可捏碎，里面已浸泡透心，没白芯，就可以蒸煮了，如果没有达到这个标准，可适当翻动，同时延长1-2小时泡粮时间。