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传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。今天唐三镜真全粮胡星杰就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？
因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂，对温度具有耐受性，温度过高时酶的活性被杀死，而温度过低时，酶的活性被抑制，发酵不彻底。
1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多；
2、夏季酿酒入坛发酵温度较高；
3、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌；
4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌提供了温床)；
5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌；
总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌而引起的。酒醅变酸后，基本上没有什么好的解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。
1、选择卫生条件好，性能稳定的酿酒酒曲；高产酒曲的糖化力和酒化力是传统酒曲的2倍，即耐高温(高品温42度)又耐低温(0度以下不发酵，但酶的活性还在，8度以上时继续发酵)。
2、控制入坛温度在33度以下；
3、做好发酵容器的清洗工作，新的发酵容器必须要经过彻底清洗方可使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行；
4、酒醅发酵好后及时蒸馏。
