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“空杯留香”很多时候是鉴定一个酒的品质的标准，相信有不少酒友都做过“空杯留香”检测法。“空杯留香”一般是指把酒倒在酒杯里，然后喝完了，不洗杯子，隔半天或一天杯子依然留有酒香，留香越久的酒，品质通常都比较好。
初“空杯留香”这个说法，只出现在酱香酒里。其他香型的酒就没有空杯留香这个说法，虽然也会有留香，但是并不显著。这个也是酱香酒的一个很典型的特征吧。
中国的白酒都特别注重酒的香气问题，香气浓郁，温和稳定，沁人心脾这个酒基本就成功一大半了，其次就是口感问题。洋酒普遍都没有咱们白酒的香气浓郁，但是它们入口会顺口一点，这是洋酒和白酒的一个很明显的区别。
酱香酒为什么能空杯留香呢？这主要得益于酱香酒的酿造工艺，在蒸馏酒领域里，按照12987工艺来酿造的优质酱香酒的确空杯留香持久！
12987工艺也可以概括为三高三长，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏，制曲时间长，生产周期长，储存时间长，整个生产周期长达5年（1年生产基酒，3年窖存基酒，勾兑后存放1年出厂）。简单的储存时间长就已经具备“空杯留香”的实力了，众所周知酒都是越存越香的，时间长香气越凝固，越悠长。
其主要原因就是随着窖存时间的延长，酒精和水分子会结合得越来越紧密， 逐渐构成大的分子缔合群，聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而酒精分子小的，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，因而也不存在空杯留香。
