特色餐饮石锅鱼的做法七部之选鱼

九门寨石锅鱼将陆续公布的石锅鱼做法，详细，配图敬请关注！
　　很多人都向我们打听石锅鱼的做法，大家都知道餐饮业重要的是配方和做法，一旦了解到这些东西，基本上有过厨师经验的人都能做出差不多的味道，我们培训的学员基本上做出的口味跟公司技术总厨做的味道一样。
　　适合看这篇学习文章的人主要有：1、有一定厨房经验的朋友；2、喜欢吃石锅鱼想自己学着做的朋友；3、想学习九门寨石锅鱼做法的朋友；4、餐厅厨师等。

　　今天我们讲述九门寨石锅鱼做法道工序--选鱼
　　我们对鱼的质量有相当高的要求的，鱼的质量的好坏，直接影响到鱼肉的好坏，也直接影响到石锅鱼的口感，一般市场上所用的鱼有三种，草鱼、大头鱼、黄骨鱼。各有特色，三种鱼的区别请到“石锅鱼做法”里面阅读《2013广东地区常用什么鱼做石锅鱼》，这里就不赘述了。
　　下面我们来说说怎么样选一条好的鱼呢？
　　观鱼形
　　病态鱼形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼，鱼眼混浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出，就不要选了。
　　看鱼鳃
　　鳃是鱼的呼吸器官，大量的废弃物可能蓄积在这里，不好的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色；同时还要看鱼的鳞、鳍。是不是鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称。
　　闻鱼味
　　正常的鱼有明显的腥味，其他病态鱼气味异常，由于病态不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、味等，含酚量高的鳃甚至可以被点燃（有点恐怖，但是不是吓人的）。
　　按鱼肉
　　健康鱼的肉体应该是紧实而有弹性的。用手指按一下，如果觉得鱼肉部分很紧、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回弹则说明该鱼十分新鲜。
　　察泳姿
　　健康鱼的泳姿应该是轻松流畅的。如果发现眼前的鱼有 “一头沉”和倾斜的姿态时则说明该鱼已经不很健康。
　　摸鱼腹
　　新鲜的鱼腹不会十分膨胀，肛门也会内缩。而不健康的鱼由于微生物在腹腔内的繁殖产生了大量的气体，会使鱼腹膨胀、肛门外凸。
　　还有很多其他很常识的方法这里就不说了，你总不会去买一条已经肚皮朝天了的鱼吧，除非是贪小便宜的，呵呵。
　　九门寨常用的六种辨别好鱼和坏鱼的方法，新鲜健康的鱼，做出来的石锅鱼的让人唇齿留香，回味无穷。鱼肉韧性很强，有嚼劲。现在交给你们了，希望能让你们做出好吃的石锅鱼来，选鱼是步，选好鱼才做出好味道的鱼。
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敬请关注下一步九门寨石锅鱼下一步做法“揭秘九门寨石锅鱼做法之杀鱼”。