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东莞面包学校开面包店需知知识二

更新时间:2015-07-17 11:37:26 浏览次数:124次
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一,西点制作所用的原材料:
(一),面粉制成的原理:
1.面粉是烘焙制品中基本的原材料,用量多,便因产地,性质及播种季节,各地的气候因素不同,选择用小麦出产地的不同,其面粉的品质也各不相同。面粉是由小麦磨制而成的。小麦主要产地:俄罗斯,加拿大,印度,中国大陆,澳洲,阿根廷,美国等地。(小麦成分为85%胚乳,12.5%麦皮,2.5%胚芽)
2. 选择低档的面粉,粉质对产品质量具有密切的关系,高品质的面包用粉选择如下:
A,白度,面粉颜色影响面包色泽,越白,面粉品质越好,所以从面粉的颜色可以看出好坏,但用漂白过的面粉对人体是有不良影响的。
B.面筋强度,粉内三面筋物成网状结构,如网状结构过于软弱,将无法做出良好的面包。面包学校校 东莞面包学校 东莞那里有面包学校 东莞那间面包学校好
C.发酵耐力,即面色起过预定的发酵时间,但还能做出良好的面色,这叫做发酵耐力,所以面包要用足够的发酵耐力。
D.高吸水量,面粉加水搅拌时,能吸收多量的水,但还能做出很好的面包,吸水量愈多,愈可以减低成本,贮藏时间愈长,经济价值愈大。
E.均一情形,从工厂里买进的每一批面粉,必须在品质上相似,不可参差不齐,无法适应。
    3. 面粉是烘焙食品中用昊多的基本材料,因此烘焙全品又称为面粉加工制品,选择对了面粉烘焙产品,制作就成功了一半,不同的烘焙产品需要选择不同的适当的面粉才能显示产品的特色。(面粉内含70%的淀粉,油脂1.5-2%,油脂含量的多少与伯芷时间长短有关系,灰粉为0.45%)。A,高筋面粉是以硬红春麦为主,参合部分硬红冬制得,也称面包面粉,筋度强,用于做面包批萨,泡芙,油条,千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡,油层以便形成疏松结构的点心,(蛋白质11.5%以上吸水量6%~66%)。;面包学校校 东莞面包学校 东莞那里有面包学校 东莞那间面包学校好
      B.中筋面粉又称家庭面粉或通用面粉,主要是蛋白质含量不高,筋度不太强,由硬红冬麦所磨制而成,用于做馒头,包子,饺子,烙饼,面条,麻花等大数中式点心。(含蛋白质8.5%~11.5%,吸水量55%~58%)
      C.低筋面粉又称薄力粉/蛋糕粉/糕点粉,可以用按照品质比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。
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