茅台镇酱香型白酒

传统的酱香型白酒生产工艺简称为“二九八七”生产工艺，即二次投粮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺，这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。 为方便大家理解，我们把工艺结合名词解释来进行说明。 坤沙酒用曲量大，大曲和粱的比例为1：1左右，注意：大曲是小麦制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。 坤沙酒的生产讲究。 “端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。 用机器破碎以后，作成大曲块。制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。 “重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下粱的意思，分两次完成，次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利，一年到头都是轻轻松松。其中两个过程重点介绍一下：堆积（堆积发酵）、入窖发酵堆积（堆积发酵）：出甑后的酒培首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。 接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。 有点实力的厂都改用现代化的作业方式来代替繁重的人力进行入窖和出窖操作。 入窖后敷上厚厚一层窖泥（本地黄泥，使用）窖期一个月，然后出窖。出窖后的酒醅上甑蒸酒，现在用的都是直接蒸气蒸煮，效率更高