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在蛋糕制作的整个过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
1.容器要干净，不能有油，除了导致操作失败，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下，去油。
2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。不能用漂白粉清洗鸡蛋。
3.如遇到冬天气温低时，打蛋浆可适当加热，在搅拌缸低下加一大盘温水，使鸡蛋温度当升高，这样有利于蛋浆液气泡快和防止烤熟后底沉淀结块。但应该注意温度不可过高，如超过60°C时鸡蛋清会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手即可。
4.蛋糕油一定要快速搅拌前加入，而且要快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5.液体的加入，当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时加入部分水，如在后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
6.有时为了降低面粉的筋度，筋度过高时加入玉米粉，在配方中就加淀粉的成分，如在后将其与面粉一起过筛时就加入，若没有搅拌均匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4.
7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。
8.打蛋浆时，鸡蛋的佳温度在17--22°C，所以要根据季节来注意灵活调整。
9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大的阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指到理想的效果。控制时间是方法。
10.加油时也忌一次性快速倒下去，这样会造成浆料下沉和下陷，因为油有快速消泡的作用。
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