东莞慕斯甜点培训学校免烤甜点凝固剂详解

东莞慕斯甜点培训学校免烤甜点凝固剂详解
热爱动手制作美食的人，想必对吉利丁已经很熟悉了，作为烘焙中常见的凝固剂，有着化腐朽为神奇的妙工，原本软塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝结成团变得柔和顺滑。
而除了吉利丁，常用食品凝固剂的还有卡拉胶、寒天和果胶等……他们的特性各有不同，用法、效果不同，因此一些朋友会感到迷糊犯晕。东莞佰士奇慕斯培训学校，甜点培训，蛋糕面包
今天佰士奇小编为大家整理了几种甜品常用凝固剂的用法以及一些需要注意的细节。特别是烘焙刚入门的小伙伴，快拿出小本本记下来咯！
吉 利 丁（Gelatin）
又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。常温（25度以上）即可溶化，口感柔滑，常用来制作慕斯蛋糕、布丁、果冻等。
吉利丁粉（或鱼胶粉）和吉利丁片（或鱼胶片）就是吉利丁（或鱼胶）的两个形态，他们之间是可以相互替换的，且两者口感基本一致，但不同品牌的吉利丁会有些许差异。佰士奇烘焙，学技术到哪里好？学习热线：13532672710，Q Q：1032690590
一般呈半透明黄褐色片状，带有些许腥臭味，须存放在干燥阴凉处，否则受潮会粘结。使用前用冷水泡发去腥，制作出来的吉利丁片则变得柔软且颜色更透明。
吉 利 丁 粉
呈粉末状，要密封保存。使用前用适量倍数的冷水泡发，泡发完全的吉利丁粉会变得像较坚硬的果冻状。
使 用 方 法
★泡发软化过后的吉利丁一般会隔水加热使之融化（或直接加到其他温热的材料中拌融），当吉利丁呈现透明流动的状态时，迅速将其倒入材料中并充分搅拌均匀，放置冷藏使其凝固。
★溶解温度：约 60℃。
★凝固温度：10℃~ 15℃。
★使用比例：
奶酪︰2000ml使用10片吉利丁片；
布丁︰2000ml使用12片吉利丁片，视加入的材料而定；
果冻︰2000m使用16片吉利丁片，视加入的材料而定；
慕斯︰（所有湿性材料的总重量）×0.025 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要 25g；
镜面︰（所有湿性材料的总重量）×0.01 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要10g；
奶酪︰（所有湿性材料的总重量）×0.012~0.15 ，比如总重量 1kg，吉利丁用量便要 15g。
★换算：
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
注 意 事 项
①加热吉利丁至融化的时候，不能过热，如果将吉利丁溶液加得太热，会影响吉利丁的凝固能力（温度不超过60℃，且加入吉利丁之后的液体不要再加热）。
②泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
③泡发好的吉利丁片从冰水中提出来的时候，应该是透明有弹性，光亮又柔软，不碎渣、不断裂的状态。
④当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。
⑤使用水果时，吉利丁会因蛋白分解酵素分解而失去作用。使用含有蛋白分解酵素的菠萝、哈密瓜、猕猴桃、木瓜等水果时要短时间加热后使用或使用罐头水果。
⑥使用酒精饮料时，吉利丁很难溶解在浓酒精中，所以要先溶解在适量的水中后再加入到酒精饮料中。
⑦制作咖啡，红茶果冻时，丹宁类很容易使吉利丁液浑浊，所以使用咖啡和红茶时要短时间滤取。
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