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你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象
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0、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉?----------3%
1、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么?-------------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
1、whipping cream分为哪三种?------------ 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
2、3、 鸡蛋的佳储藏温度是多少?------------2℃
4、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?-------------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
5、蛋在烘焙中的作用?--------①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)⑦营养价值，⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
6、什么叫做发酵?--------------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
7、酵母的活性与温度的关系?---------------------1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
8、泡打粉分为哪两种?有何特性?----------------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
9、 明胶粉和片可以相互替换吗?------------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。
