烘焙系列之蛋糕烘焙各种错误指导

烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题，所以大家都会选择网上的经典配方来做，但是做出来往往都会出现很多问题，烤蛋糕会开裂，面包不醒发……那怎么办呢？请往下看~东莞爱嘉面包班陈老师说道一番
烘焙面包：1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果？
面包老师有话说：面包的酸味来源有两种，一种面团温度过高引起面包变酸，这种酸味是人们所不喜欢的；另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的，这种酸味带有很浓的酒香味，为大多数人所喜爱。
酸面包的发酵方法有两种：①直接利用长时间发酵的老面种，经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。
②次用20%的面粉+0.2%酵母，发酵10小时；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，发酵5-6小时；第三次加入20%面粉，再发2-3小时，用这种面团所生产出来的面包，就具有很浓的酸味。
2、吐司面包底部会抽心，这是什么原因？
面包老师说：吐司面包是指有盖的白面包，面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且没有发酵面团，流性太差。
要避免这种现象，是改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况，其次也可以增加面团用水量（或用蛋量、油用量）。
3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？
面包老师有话说：在分割、成形时，如果面团粘手或粘设备，是需要撒干面粉的，有些手工操作的师傅，为了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白点，严重的表面会产生脆片。涂油太多，面团表皮容易起泡，在醒发室内已起泡，烤时泡会更多。 撒干面粉，面包表皮不会起泡。
4、面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因？
面包老师有话要说：面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：①面粉的品质太差，面筋含水量不足；②搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了；3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉，会不会起泡？③面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。 
5、出炉的面包起皱是何原因？
面包老师有话要说：面包起皱主要是因面筋太强引起的，具体解决的方法是：
①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。
②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。
④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。
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