东莞烘焙培训学校糖的分类和作用家庭烘焙

东莞烘焙培训学校糖的分类和作用家庭烘焙
01精制白砂糖
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
02粗砂糖
属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
03绵白糖
顾名思义，是非常绵软的白糖。 学什么技术工资高？ 创业好项目 学习热线：13532672710，Q Q：1032690590
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。
绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？
一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。但是做马卡龙这样对水份含量要求严苛的甜点，一定不能用绵白糖！
04赤砂糖
粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，水份和还原糖多。
05红糖
（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质多，纯度低。
提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。
红糖属于精制糖类，水份含量高，易结块，颗粒粗糙，甜味舒适。红糖面包的风味较重，呈现颜色深。
06转化糖浆
由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。
07果糖
（异构糖浆）把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果糖其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。
08蜂蜜
源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易结晶。
蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水份。面包表面刷上蜂蜜烘烤不仅可以调味，同时也加速面包表皮的变色，令面包呈现出金棕色的饱满色泽。多适用于日式面包、软欧包。
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