东莞面包培训学校黑椒墨鱼肠面包

东莞面包培训学校黑椒墨鱼肠面包
法式酵头配方
高粉：800g低粉：200g干酵母：5g盐：8g水：666g
汤种配方
高粉：500g砂糖：25g95℃热水：500g
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主面团配方
高粉：800g低粉：200g墨鱼粉：10g砂糖：80g干酵母：10g鸡蛋：100g水：550g法式酵头：300g汤种：100g盐：12g黄油：50g
馅料配方（单个）
墨鱼肠：1根（长约12厘米左右）芝士片：1片
表面装饰
全蛋液适量黑胡椒粉适量
烘烤温度
上火205℃，下火190℃，入炉后加2秒蒸汽
烘烤时间
12分钟左右
△制作流程△
1·制作法式酵头
将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。
制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
2· 制作汤种
将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。
3· 制作主面团
把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入鸡蛋、水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。
再加入盐和黄油搅拌到十成。面团终完成搅拌的温度在26℃左右为宜。
将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。
将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成120克/个，滚圆松弛半小时左右。
4· 墨鱼肠预处理
将墨鱼肠剪成花环状（不剪断）
5· 面团成形
将面团轻拍排气，包入芝士片和墨鱼肠。
放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右即可。
刷全蛋液，用剪刀在面团顶部剪“十”字口，将剪口适当扒开，撒上适量黑胡椒粉。
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