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我们在做面包时，必见的两个词“一发”“二发”，全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手，常常有这样的疑惑，面包进行一次发酵后，酵母已经成活，面团已经膨胀，为什么还要进行二次发酵？
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。和专业级的烘焙相比，在家庭烘焙中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在，这个缺点也有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
次发酵完成后，我们需要给面团减。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，后烤出来就会变成大的空洞。二次发酵又叫后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中，如果没有家用发酵箱的情况下，我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。
将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！搞定了一发和二发的问题，你的面包就成功了一半啦！面包发酵的六种方法近有很多朋友问我们中种是什么？烫种怎么做？波兰种跟液种是一种东西吗？说实话在刚刚接触烘焙的时候，这些名词真的是让人一头雾水!!!但是没关系，你们有贴心的爱嘉这篇推送给大家介绍一下面包常用的六种发酵方法，中种法，也可以叫做二次发酵法，面团经过二次发酵可以形成较好的网络组织，并且可以产生特有的发酵香味面团的效果和特性也更为成熟，制作中种面团时可以将面团材料分成两部分一部分是主面团，一部分是中种面团，将配方的面粉混着水和酵母搅拌均匀在室温内先行发酵两小时发酵至两倍大后撕成块与剩余的面团材料揉匀中种面团很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软且保水力强波兰种，又叫液种法用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母发酵至表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程波兰种制作简单成品面包老化较慢。水分含量高我们昨天直播教大家做的黑骑士面包就是用的波兰种噢！烫种法也叫汤种法，利用的是淀粉糊化的原理，先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合将面粉烫熟使面粉充分的糊化，待烫种冷却后再与配方中的其他材料搅拌成面团，来制作面包这种方法能够提高面包的持水量，使面包气泡细化用烫种法做出来的吐司超级柔软且组织细腻，存放时间也较长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果冷藏发酵法。
冷藏发酵法是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成，冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间通常4-5度冷藏发酵24小时面团可发至两倍大，取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤用不完的面团可以放入冷冻室以后做老面使用，老面法是运用老面成熟的发酵香味，促进新面团快速成熟，缩短发酵时间，任意一块没用完的发酵好的面团都可以冷冻储存当老面用，下次使用前回温即可使用老面不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方，如果有不小心发酵过度的面团分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味直接法，直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行发酵的方法直接法的使用较为普遍，发酵时间短制作流程较简单面包风味也可直接表现出来，但是直接法发酵的面团含水量较老化较快。发酵时间难以掌握温度变化难以控制很可能造成过度发酵。你学会了吗？烘焙学校学习什么技术好创业、私房烘焙学习、网红蛋糕学习、东莞蛋糕学校、东莞烘焙学校、附近哪里有烘焙学习、附近哪里有蛋糕学习、韩式裱花学习、奶茶培训学校、西点培训、西式简餐培训、牛排培训、面包学习学校、烘焙学校哪家好、烘焙学校、烘焙速成班、烘焙学院、哪里学烘焙好、烘焙开店、蛋糕DIY、烘焙DIY培训
