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为什么我的全蛋打发不起来？
很多人做海绵蛋糕失败的原因无一例外是打发不了。海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来，可是海绵蛋糕要用全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白糊更难打发，如何能保证打发成功，想知道吗？来小爱细细给您说道一番！
鸡蛋要新鲜这个看起来像废话，但极有可能就是成败的关键。鸡蛋放久了，打出来就散黄蛋，很有可能就打发不起来，越打到后来越像水，所以挑新鲜的鸡蛋是步。
配方配比要正确因为全蛋比蛋白不容易打发，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而又些人口味比较清淡，觉得吃太多的糖会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量。但海绵蛋糕是配方，不要轻易减少糖量，糖方少了，可能后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。
温度的控制全蛋打发重要的一点就是打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30°C左右时可以不用坐热水，冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取大盆或者大锅，加入半锅水加热至80°C左右，然后关火，把盆坐在热水里开始打发，千万不要一边加热一边打发，这样会煮出一锅蛋花汤的！
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