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鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋中含有水分、蛋白质。碳水化合
物、脂肪、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质和水，无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄
磷蛋白和卵黄球蛋白，蛋黄脂肪中含有磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂。
鸡蛋中含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能摘集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组
织机构稳定，在面包中，鸡蛋能起到强筋、增加产品颜色、营养、口感、组织柔软等作用。
蛋白在17-22℃时，其胶黏性维持在佳状态，起泡性。温度太高或太低不利于蛋白起泡。
温度过高，蛋白变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；相反，温度过低，胶黏性太浓，在
觉样时不易拌入空气，影响蛋液的质量，在打发蛋白时，不可油脂的混入，否则无法就、把蛋白打
起发，这是因为油脂破坏了球蛋白和胶黏性蛋白的特性，蛋白失去了原有的粘性和凝固性，泡沫型
无法形成。原因是油的表面张力大，蛋白膜很薄，当油和蛋白膜接触时，油的张力大于蛋白膜本身
的抗张力，蛋白膜就会被拉断，气泡壁消失。因此，可以说油脂是消泡的作用，在操作前一定要清
洗料净容器是有必要的。此外，单的质量和p山值的大小也对蛋的起发有一定的影响，如果蛋不新鲜
或者刚初生的蛋，放置时间过长变质的鸡蛋中卵球蛋白减少，粘度降低，起泡性差，新鲜的蛋刚因
为没有经过自然熟化的一个过程，蛋液过于黏期，p比值偏威性，对起发和产品的质量也大打折扣。已
打发的置液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热影胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋白质分布
由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此
外，鸡置对百点制品的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
