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一、和 面
和面是指将粉料与水掺和揉成面团的过程。这是整个面点制作中初的一道工序，也是一个重要环节，它有两个作用。一是改变原料的物理性质。面粉与适量的不同温度的水、油、蛋等液体相调和，产生了物理和化学变化，使调制的面团具有一定的弹性、韧性、延饰性、可塑性。这样既便于操作成形，又可使制品成熟后，不散不榻，吃口有劲。二是使各种原料调和均匀、充分发挥其作用。制作各种食品，陈用主料外，有时还要接近其它辅助原料和调味原料以改变面团的性质及制品的口味。因此，只有通过和面，才能使掺入的各种原料吸收水分，溶化并与面粉调和局匀，进而提高面团与成品的质量。
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