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学技术到精华，精华学校中式面点课程
熟菜馅：原料以干制和腌制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等，也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜，但比例较小。熟菜馅的口味，要求鲜嫩、油肥。制作时，都要经过初步热处理和煸炒烹制。熟菜馅多用于花色点心，通常用的有什锦菜馅、雪菜、冬笋馅等。素什锦馅制作比较负责，南北方制作法各有特色，投料标准各不相同。
学技术到精华，精华学校中式面点课程
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联 系 人：何老师
学校名称：东莞市精华职业培训学校
地 址：东莞市石龙西湖客运站二、三楼整层
欢迎大家前来参观了解！！
一、熟悉原料的品种、性质和用途
不同类的原料有其不同的特点，即使是同一类原队其中每种原料也会有不同程度的差别。例如米、麦及各种杂粮中，部含有淀粉、蛋白质和脂肪等，成熟后都有松、软、拈、韧维特性，但其性质又有一定差别。有的只能单独使用，有的却可以混合使用，不熟悉这些防况，就很难合理使用原料。以小麦面粉为例，它所含的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦款蛋白，这两种蛋白构成了“面筋”的主要成分。正是因为有了这种面筋，成品才保持了耽松、柔软、富有弹性、切片不碎和外形美观的特点。米粉与面粉不同，它历含的蛋白质．经过水洗后，不能产生“面筋”，但围米的种类不同，性质也有差异。如糯米轴性大、胀性小，煮熟的成品有透明感；粳米粘性较格米低、脓性又大于楞米；釉米枯性小而胀性大，粉质铰松。前两种米不能制作发酵面团，后一种米则可以发酵使用。
总之，粮食的种类及品种很多，其性质特点也各不相同，制作方法亦随之而异。如不熟悉原料性质而使用不当，不但会严重影响成品质量，而且容易造成浪费。
二、注意选料和配料
面点一般是通过逐个将主树、馅心和各种辅料结成为整体而形成的。人们对它的要求，既要形态精美，味美适口，又要经济实惠。因此，无论是制作一般品种还是某些特殊品种，在选用和调配原料时部必须严格认真，不朗粗技大叶，马成从事。否则将影响成品的规格和质量。如炸油条在和面、下碱、加矾等调配原料时，必须按照一定的比例适当调配。再如制作馅心，虽然用于制作菜希的原料都可选用，但必须根据馅心的要求及特点(如甜馅、成馅，选择原料适当的部位。加制作猪肉馅，选用猪的夹心肉佳，制作鸡肉馅，选用鸡脯肉。这样原料保持一定规格，成品的质量就会提高和稳定。
三、熟悉调味料及辅料的性质和用法
一般来说，调味料、辅料部有其独特的性质和用途。如调味料，既可用于制馅，又可贞接用于调制面团或其它坯料。它的主要作用是使制品解除原料中某些异味，并增加色泽、香气和滋味而达到味美运口的要求。如糖、盐、酱油、酷、酒、味精t葱、姜、茵香、花椒等都可分别起到某些作用。各种辅料亦可提高面点的品质，增加体积，改菩制品的色、香、昧；例如油脂、酵母、各种化学膨松剂等，主要用来改善面团性质，使制品形成酥松多7L，柔软休大的特色。有的调料如肋、盐等还兼有调味和调节面团性质的双重作用。只有熟悉调料和辅料的这些特性，才能更好地选择和使用。此外，使用糖精、香精、色素．矾、碱等，更耍弄清其性质，使用方法及使用量，不然会影响成品质量，尤其色素．焙精、香精等人工合成原料，过量使用会危害人体健康，更带特别注意。
四、熟悉原料的加工和处理方法
制作面点所用的原料，大部分在制作前均有初步加工和处理的过程。而制作不同的面点，其原料的加工、处理方法也不同。如使用米类和麦类制作面点时，一般均须磨成粉后才能调制。由于原料品种不同和加工方法1；同，粉料的粗细也就不同。如米粉刺品，有的适守粗粉制作，有的则适宜细粉调制。而米粉又因磨制方法和密制过程不同，又可分为干磨粉、湿磨粉。再如面粉，常因含有面筋质的数量多寡和成分不同，而有筋力大小的区别，这校往影响到成品的质量，但面团筋力的大小，又是可以采用不同处理方法改变的，加改变水温，就是一个办法，所以熟悉原料的加工处理办法，十分重要。
五、熟悉馅料的要求
面点制作讲究形、色、昧，因此对所用馅料，也必须严格选择，否则会影响成品的规格与质量。在制作馅心时，无论朗、咸馅心所用原料，一放都要选择新鲜的，适合的部位，如选用蔬菜时，以鲜、撤、脆、质好的为佳。对于干鲜果类，要选用质净、肉厚、色泽光亮的，还男注意其干燥程度。
总之，选用馅料，耍根据面点的要求，按部位、品质选择，才能保证成品质量。
